La popularidad de los tacos de birria se ha disparado en todo el mundo, y es fácil ver por qué: estos tacos crujientes, rellenos de queso y con un sabor intenso satisfacen los antojos a todos los niveles. Pero detrás de cada bocado se esconde una profunda herencia cultural arraigada en el corazón de México. Originaria del estado de Jalisco, la birria se preparaba tradicionalmente con cabrito (llamado «chivo» en español), guisado lentamente en un caldo o consomé profundamente sazonado, infusionado con chiles secos, especias y aromáticos. Con el paso de las generaciones, se han desarrollado variaciones, con la carne de vacuno cada vez más común en ciudades del norte como Tijuana, y que ahora se encuentra con frecuencia en los tacos virales de «quesabirria» de hoy en día.
La birria en sí es un plato de celebración, que suele cocinarse en ocasiones especiales, como bodas y fiestas. Sus raíces se remontan a la época colonial, cuando los colonos españoles introdujeron cabras en la región. Cuando estos animales empezaron a abundar pero no eran apreciados por su sabor en aquella época, los lugareños desarrollaron formas de ablandar la carne y enriquecer su sabor utilizando adobos complejos y métodos de cocción largos y lentos. Este método transformaba una humilde proteína en un delicioso guiso con capas de profundidad.
La variante de taco que nos gusta hoy en día es un giro más moderno, y gran parte de su reciente fama se debe a los vendedores callejeros de comida de Tijuana, que empezaron a poner carne de birria desmenuzada con queso fundido dentro de tortillas, y luego las crujían a la plancha con un poco de la rica grasa del guiso. Esta nueva forma se suele mojar en una taza de consomé, el caldo de guisar robusto y con chile, que también sirve de sabrosa salsa para mojar. Esa interacción dramática y llena de sabor -el crujido de la cáscara del taco, la jugosidad de la carne y la indulgencia de mojarla- transformó los tacos de birria en una sensación en las redes sociales a través de los camiones de comida, los feeds de Instagram y los restaurantes pop-up de todo el mundo.
Nuestra receta captura el encanto de ese taco de birria al estilo de Tijuana manteniéndose fiel a las raíces auténticas. Utilizando asado de ternera por su veteado y sabor, creamos un guiso con capas de chiles guajillo y ancho, especias cálidas como la canela y el comino, y un toque ácido de vinagre de sidra de manzana. Una vez cocida a fuego lento hasta que esté tierna como un tenedor y desmenuzada, la carne se mete en tortillas mojadas en consomé, se cubre con queso Oaxaca fundido y se fríe en una sartén para crear el característico exterior dorado y crujiente.
Los toques de cebolla blanca picada, cilantro fresco y lima aportan brillo para equilibrar la riqueza, mientras que un cuenco de consomé humeante a un lado añade dramatismo visual y una explosión de sabor a cada salsa. Tanto si se sirven como un capricho de comida callejera o como comida casera, estos tacos de birria hablan tanto de tradición como de innovación, donde chocan los métodos de cocina ancestrales y la creatividad culinaria contemporánea.
Y más allá de los deliciosos sabores, cocinar birria es un acto de conciencia y aprecio por la herencia culinaria. Es un plato que recompensa la cocina lenta y paciente y honra la historia cultural de resistencia, adaptación y celebración que encarna la cocina mexicana.
Tacos de Birria
Equipo
- Horno holandés u olla de fondo grueso
- Licuadora
- Sartén o plancha
- Tabla de cortar
- Cuchillo de cocinero
- Pinzas
Ingredientes
Para el Guiso de Birria
- 3 libras asado de ternera cortado en trozos de 5 cm
- 6 piezas chiles guajillo secos sin tallos ni semillas
- 3 piezas chiles anchos secos sin tallos ni semillas
- 1 medio cebolla blanca en cuartos
- 6 clavos ajo pelado
- 1 cucharada vinagre de sidra de manzana
- 1 cucharadita orégano preferiblemente orégano mexicano
- 1 cucharadita comino molido
- 0.5 cucharadita canela molida
- 4 tazas caldo de ternera bajo en sodio
- 2 cucharadas aceite vegetal para dorar la carne
Para los Tacos:
- 12 piezas tortillas de maíz fresco y flexible
- 1.5 tazas Queso Oaxaca rallada; puedes sustituirla por mozzarella
- 0.5 taza cebolla blanca picado finamente para adornar
- 0.25 taza cilantro fresco picado
- 2 medio limas cortado en trozos
Elaboración paso a paso
- Empieza precalentando una sartén seca a fuego medio (350°F / 175°C). Tuesta los chiles guajillo y ancho durante 1-2 minutos por cada lado hasta que estén aromáticos. No los quemes. Una vez tostados, sumérgelos en agua caliente durante 15 minutos para ablandarlos.
- Mientras tanto, en un horno holandés, calienta aceite vegetal a fuego medio-alto. Sofríe los trozos de ternera por tandas hasta que se doren por todos los lados (unos 3-4 minutos por tanda). Retíralos y resérvalos.
- Escurre los chiles ablandados y añádelos a una licuadora junto con la cebolla, el ajo, el vinagre de sidra de manzana, el orégano, el comino, la canela y 1 taza de caldo de carne. Licúa hasta que quede suave y con un color intenso. Cuélalo si lo deseas para obtener una textura más suave.
- Vuelve a poner la carne chamuscada en la olla. Vierte la mezcla de chile y las 3 tazas restantes de caldo de carne sobre la carne. Remueve suavemente para mezclar.
- Tapa y cuece a fuego lento durante 3 horas (o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor y se desmenuce fácilmente). Quita la grasa y reserva 1/2 taza de consomé para mojar las tortillas.
- Desmenuza la carne y devuélvela al caldo para mantenerla caliente.
- Para montar los tacos, moja ligeramente cada tortilla en el consomé reservado y colócalas en una sartén a fuego medio. Cubre con la carne, el queso y dobla. Cocina cada lado 2-3 minutos hasta que estén crujientes y dorados.
- Sírvelo caliente, adornado con cebolla picada, cilantro fresco y gajos de lima. Sirve el consomé caliente aparte para mojar.
Notas
Consejos del Chef:
- Para obtener un sabor más intenso, marina la ternera en la salsa de chile mezclado durante toda la noche en la nevera antes de cocinarla.
- Puedes sustituir la ternera por cordero o cabra para una versión más tradicional.
- Para ahorrar tiempo, la birria puede hacerse con antelación y guardarse refrigerada hasta 3 días o congelada hasta 1 mes.
